"Preço justo" foi um dos fatores mais citados pelos proprietários das napolitanas de Porto Alegre para explicar o sucesso na cidade. Oferecer um produto com ingredientes — boa parte deles importados e, portanto, sujeito a mudanças cambiais — vendido por um preço ível. Para essa conta fechar, as napolitanas trabalham com desperdício zero (daí o número limitado de pizzas ao dia) e costumam dispensar estacionamento, garçons e pratos e talheres. Há outros benefícios nesta política:
Ninguém se sente constrangido de aparecer de chinelos ou trazendo o cachorro de estimação.
MARIANO SCORPANITI
Empresário
— Primeiro, se cria um conceito despojado. Ninguém se sente constrangido de aparecer de chinelos ou trazendo o cachorro de estimação. E, ao oferecer um ótimo produto a um preço honesto, que no nosso caso varia entre R$ 19 e R$ 29, a pizzaria também se torna democrática, atrai todo tipo de público — observa o empresário argentino Mariano Scorpaniti, que abriu em Porto Alegre a Santi Pizzeria Napoletana na Praça Maurício Cardoso, no bairro Moinhos de Vento.
Responsável pela Balcone Pizza Napolitana, no bairro Menino Deus, Djeisson Gomes faz coro. E acrescenta:
— Talvez porque muitas pessoas já viajaram e observaram esse modelo no Exterior, os porto-alegrenses compraram a ideia de focar no produto em vez de outros benefícios. Nem todo restaurante precisa ter estacionamento ou varar a madrugada, por exemplo. Há espaço para locais pequenos com uma clientela bacana, despojada, que circula por determinado bairro.
Apesar de se assemelhem em uma série de características, conforme a oferta de estabelecimentos crescem, alguns deles buscam se diferenciar ao menos nos detalhes. Scorpaniti, da Santi, reforça que busca insumos perecíveis como as folhas de rúcula e manjericão, de produtores locais e, conforme o dia, vende outras massas como pães e cannolis (uma sobremesa de massa frita recheada). Já a Brizza Forneria, no bairro Independência, aposta em misturar o modo de assar napolitano com sabores locais.
— Embora a gente reconheça a inspiração, pode observar que a gente não se apresenta como napolitana no nome. Tampouco temos o cardápio em italiano. O foco é no forno. Nosso lema é traduzir a tradição. Daí experiências como pizzas com mel picante, com couve... — relata Bruno Laupert, que, junto com o sócio Thomaz Lodi Coletti, comemora a recente expansão para um sala maior e planeja se aventurar servindo almoço nas cercanias da Rua 24 de Outubro.
Com diferenciais aqui e ali, os empreendedores das napolitanas concordam em um ponto. Na importância dos restaurantes em conservarem uma proximidade dos clientes. Serem pequenos ambientes aconchegantes em que você pode "dar uma ada", puxar um papo com o pizzaiolo, ser chamado pelo nome, beliscar uma massa, levar uma pizza para casa debaixo do braço porque sim. Miguel Ninov, que abriu a Squisito Pizzeria, na Cidade Baixa, deseja acreditar que as napolitanas caíram no gosto do público de Porto Alegre justamente por oferecer uma experiência que não foca no perfil glutão do gaúcho tradicional:
— A última coisa que quero é que alguém entre no restaurante pensando "hoje vou enfiar o pé na jaca". A pizza napolitana, da massa ao relacionamento com o cliente, é uma experiência leve. Meu objetivo é as pessoas saírem daqui bem alimentadas, com um sorriso no rosto e sem peso na consciência.
