- No cozimento, a gente perde enzimas e elas são essenciais para manter o metabolismo saudável. Elas são as chavezinhas de todas as rotas metabólicas, então precisamos delas íntegras, assim como os minerais e as vitaminas.

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A nutricionista funcional Paloma Tusset concorda que este tipo de alimentação é benéfica ao organismo, mas faz uma ressalva:

- Estudos científicos mostram que a comida crua não é obrigatoriamente mais saudável do que a cozida. Usando os conceitos de cocção (cozimento) adequados, terá mais benefícios quem consumir a alimentação que estamos habituados junto ao raw food.

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Um exemplo é o brócolis. De acordo com Paloma, já foi comprovado que o vegetal apresenta mais nutrientes quando cozido. Mas para que isso ocorra, é preciso alguns cuidados no preparo:

- Tem que picar o brócolis, deixar descansar por 15 minutos e depois cozinhá-lo por apenas um minuto em água fervente ou no vapor - ensina.

Assim, o alimento ativa uma enzima fundamental que forma um nutriente desintoxicante.

Cru, mas quentinho e muito saboroso

Não vá pensando que comida crua é sinônimo de saladas ou preparações sem graça. A nutricionista Paloma Tusset acredita que o grande problema é que as pessoas associam este tipo de comida exclusivamente a saladas cruas.

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- Não é. Tem que usar fermentados e germinados, por exemplo.

Além disso, dentro da filosofia raw, é permitido aquecer os alimentos a uma temperatura que varia de 47ºC a 50 ºC - máximas que as mucosas da boca am.

- Não estamos acostumados a essa temperatura, pois cozinhamos demais o alimento, deixamos esfriar para depois comer - fala Melissa.

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Segundo ela, há comprovação de que, dentro dessa faixa de temperatura, o alimento mantém as enzimas ativas, vitaminas e minerais íntegros.

Além do aquecimento a essas temperaturas, o movimento ainda utiliza outras técnicas para amornar e cozinhar o alimento. Uma delas é o "cruzimento" com as mãos, sal e limão e, também, com uso do liquidificador.

- Uma outra técnica bastante simples de preparar cogumelos, por exemplo, é marinar. Deixá-los "cruzinhando" em uma mistura de sal com suco de limão ou vinagre de maçã de 20 minutos a uma hora. Quanto mais tempo marinando, mais intenso fica o sabor - exemplifica Isabelle Moura, chef de cozinha.

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Isabelle também cita outras técnicas, como a hidratação das castanhas - que consiste em cobri-las de água potável por um determinado tempo para tornar os nutrientes do alimento biodisponíveis para o organismo - , e a desidratação.

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- Existe um equipamento da culinária raw que se chama desidratador. Ele é similar a um forno elétrico porém não ultraa dos 42ºC. Assim, podemos preparar alimentos desidratando-os como se estivéssemos assando - diz.

Veja uma receita deliciosa e raw:

Cuidado com os agrotóxicos!

Apesar de causar um estranhamento inicial, a comida crua tem muitos benefícios e riscos muito baixos. O maior cuidado que se deve ter ao optar por esse estilo de vida é consumir produtos orgânicos para evitar a ingestão de agrotóxicos.

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- O risco seria usar alimentos não-orgânicos, não retirar o agrotóxico aparente e ter uma ingestão maior dessas substâncias.

Alimentos como mandioca e inhame também merecem uma atenção especial. O primeiro, quando consumido cru, tem difícil digestão. Já o segundo possui substâncias que podem irritar a mucosa.

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- Ele tem que ser pré-cozido, que seria colocá-lo picadinho em água fervente por um minuto e pronto - ensina Melissa.

Filosofia ainda é desconhecida dos brasileiros

Um pouco depois do meio-dia, Susy Meira, médica do Hospital de Clínicas, entra no único restaurante raw do Estado com os filhos Diego, sete anos, e Guilherme, 10, para almoçar. Os três comem a salada, o prato principal - rondelli de abobrinha com espinafre, e batata doce e um mix de arroz, lentilha e aveia germinados - e a sobremesa.

Susy, que não consome carne vermelha há cerca de 12 anos, conheceu a raw food através de Melissa, dos amigos e de leitura sobre o assunto. Ela e as crianças consomem este tipo de alimento normalmente.

- Eu prezo por uma alimentação mais antioxidante. Nos dias de hoje, que a gente tem o a muita química, procuro minimizar ao máximo algum tipo de agente que possa ser prejudicial - diz.

Mas Suzy é exceção. A cultura do raw food ainda é incipiente e pouco difundida no Brasil. A nutricionista Melissa acredita que a confusão com outros tipos de alimentação como vegetarianismo e veganismo gera o desconhecimento.

Na terra do churrasco, o público frequentador do restaurante raw é bem diversificado. Vai desde curiosos até pessoas que possuem algum problema como intolerância a glúten ou lactose.

Nos Estados Unidos, por exemplo, a cultura raw já é conhecida da população e os restaurantes e grandes redes que oferecem este tipo de comida pipocam pelas ruas e avenidas de Nova York. Durante 45 dias, Isabelle vivenciou esta realidade.

- No último mês, estive na cidade fazendo cursos de alimentação natural e conhecendo restaurantes saudáveis. Fiquei bastante surpresa com a quantidade de opções raw que encontrei por lá e com a quantidade de gente que frequenta esses lugares. Percebi o quanto a cultura raw é popular e bem aceita pela maior parte da população e percebi que as pessoas estão começando a dar mais atenção para a alimentação e fazendo escolhas mais conscientes- avalia.

Por lá, Isabelle exeprimentou desde queijo parmesão de castanhas até sunday feito com sorvete de menta, chantilly, calda, cacau e cookies.

- Para mim foi o mais surpreendente - lembra.

Se você ficou com vontade de experimentar, veja algumas imagens que são de dar água na boca.